LV EN RU DE FR

Higiēnas pārvaldība viesmīlības uzņēmumos

Kursa izstrādātāji

Priekšzināšanas

PārZ2052, Viesmīlības uzņēmumi

Kursa anotācija

Viesmīlības pakalpojuma pamatā ir pakalpojuma higiēniskais nodrošinājums. Lai sekmīgi pārvaldītu higiēnas jautājumus uzņēmumā, jāzina pasaules, Eiropas Savienības un Latvijas likumdošanas aktu reglamentētās prasības. Viesmīlības uzņēmumos ir jāīsteno labas higiēnas prakse, kuras pamatprincipus studenti izzina studiju kursa ietvaros. Studenti iegūst zināšanas par potenciāliem piesārņojuma veidiem - fizikālo, bioloģisko (mikrobioloģisko, nemikrobioloģisko), ķīmisko, jo īpaši, kas attiecas uz ēdienu un dzērienu kvalitāti, apzinoties to apdraudējumu, sekas un zinot risinājumus, kā nepieļaut piesārņojuma iespējamību uzņēmumā. Higiēnas pārvaldības viens no virzieniem ir profesionāla pieeja telpu un tehnoloģiskā aprīkojuma tīrīšanai, izvēloties apstrādājamam materiālam atbilstošus līdzekļus, rīkus un tīrīšanas, mazgāšanas un kopšanas metodes, ievērojot ekoloģiskus, ekonomiskus un racionālus darba organizācijas veidus, stingri vadoties pēc darba drošības un konkrētā viesmīlības uzņēmumā izvirzītām higiēnas prasībām. Studiju kursa struktūru veido trīs savstarpēji saturiski saistītas daļas.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Studenti zina pasaules, Eiropas Savienības, Latvijas likumdošanas aktos reglamentētās vispārējās higiēnas prasības - kontroldarbi, praktiskais darbs. Studentiem ir kritiska izpratne par higiēnas teorētiskajiem pamatjautājumiem - personāla higiēna, darba vides higiēna, pārtikas higiēna - kontroldarbi, praktiskie darbi. Studenti zina pārtikas produktu, telpas gaisa, ūdens mikrofloru un to attīstību noteicošos faktorus - kontroldarbi, laboratorijas darbi. Studenti zina telpu kopšanas tehnoloģijas, mazgāšanas līdzekļu iedalījumu, to sastāvu un īpašības, tīrīšanas līdzekļu ietekmi uz vidi, cilvēkiem - kontroldarbi, praktiskie darbi.
Spēj veikt pārtikas produktu, darba virsmu, telpas gaisa, ūdens mikrobioloģiskās analīzes, analītiski aprakstīt un analizēt iegūtos rezultātus - laboratorijas darbs. Spēj identificēt un izvērtēt viesmīlības uzņēmuma piesārņojuma avotus - laboratorijas darbi. Spēj veikt darba vides mērījumus - laboratorijas darbs. Spēj novērt dažādu mazgāšanas līdzekļu sastāvu - laboratorijas darbi. Spēj risināt dažādas problēmsituācijas saistībā ar higiēnas jautājumiem - kontroldarbi, praktiskie darbi. Spēj patstāvīgi analizēt literatūru un to izmantot pārtikas produktu ķīmiskā piesārņojuma izpētē, mazgāšanas līdzekļu ietekmes izpētē uz cilvēku un vidi - referāti, praktiskie darbi.

Kursa saturs(kalendārs)

1.DAĻA HIGIĒNA (Lekcijas -14 h, praktiskie darbi – 18 h) 32 h
1. Higiēnas jēdziens, higiēnas vēsturiskais raksturojums – 4 stundas
2. Pārtikas apriti reglamentējošo pasaules, ES un LR normatīvo aktu prasību raksturojums. Pārtikas aprites uzraudzība un kontrole Latvijā LHP. Viesmīlības uzņēmumu vadītāju pienākumi un atbildība – 4 stundas
3. Darba vides higiēna – 6 stundas
1.kontroldarbs. Higiēnas jēdziens. Reglamentējošā likumdošana. Pārtikas aprite. Darba vides higiēna.
4. Personāla higiēna – 6 stundas
6. Pārtikas higiēna. Pārtikas nekaitīgums. Pārtikas piesārņojums. Pārtikas piesārņojumu novēršanas pasākumi – 8 stundas
7. Pārtikas izraisītu slimību raksturojums – 4 stundas
2.kontroldarbs. Personāla higiēna. Pārtikas nekaitīgums, piesārņošanās.

2.DAĻA MIKROBIOLOĢIJA (Lekcijas – 14 h, laboratorijas darbi – 18 h) 32 h
1. Mikroorganismu morfoloģija, fizioloģija, šūnas ķīmiskais sastāvs – 6 stundas
2. Mikroorganismu enzīmi un vielmaiņas procesi – 6 stundas
3. Mikroorganismu izplatība dabā. Gaisa, ūdens, augsnes mikroflora un tās kopsakarība ar pārtikas produktiem – 6 stundas
4. Ārējo faktoru ietekme uz mikroorganismu attīstību. Biotiskie faktori (simbioze, metabioze, antagonisms) – 4 stundas
1.kontroldarbs. Mikroorganismu morfoloģija, vielu maiņas procesi un vides faktoru ietekme uz to attīstību.
5. Olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu pārvērtības mikroorganismu ietekmē – 6 stundas
6. Patogēno mikroorganismu raksturojums. Pārtikas toksikozes. Pārtikas infekcijas – 4 stundas
2.kontroldarbs. Olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku izmaiņas pārtikas produktos mikroorganismu darbības rezultātā. Patogēnie mikroorganismi.

3.DAĻA TELPU UN APRĪKOJUMU TĪRĪŠANAS TEHNOLOĢIJAS (Lekcijas – 14 h, praktiskie darbi – 18 h) 32 h
1. Tīrīšanas līdzekļu iedalījums, ķīmiskais sastāvs. Tīrīšanas līdzekļu nepieciešamība, daudzveidība. Likumdošana – 4 stundas
2.Tīrīšanas līdzekļu ietekme uz vidi – 4 stundas
3. Individuālie un kolektīvie aizsardzības līdzekļi – 2 stundas
1. kontroldarbs. Tīrīšanas līdzekļi. Likumdošana.
4. Traipu iedalījums – 4 stundas
5. Dezinfekcija, dezinsekcija, deratizācija – 2 stundas
6. Tīrīšanas un dezinfekcijas plāns viesmīlības uzņēmumos – 8 stundas
2. kontroldarbs. Tīrīšanas un dezinfekcijas plāns
7. Saimnieciskā dienesta darba plānošana. Ergonomika. Viesnīcas veļas menedžments. Veļas mazgātavas menedžments – 8 stundas
3. kontroldarbs. Saimnieciskais dienests viesu izmitināšanas uzņēmumos.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Studija kursa eksāmena vērtējums sastāv no:
•rakstiska gala pārbaudījuma par studiju kursā apgūto teorētisko vielu,
•izstrādātiem un ieskaitītiem 9 laboratorijas darbam un 9 praktiskiem darbiem,
•ieskaitītiem 7 kontroldarbiem,
•izstrādātiem, prezentētiem un ieskaitītiem 2 referātiem.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Students izvēlas vienu no daudzajām mācībspēku piedāvātajām referātu tēmām, izlozē datumu, kurā tas ir jāprezentē.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Eksāmena vērtējumu veido:
• rakstisks gala pārbaudījums par studiju kursā apgūto (30%),
• Vidējais aritmētiskais vērtējums no studiju kursa trīs daļu vērtējuma (70%):
• 1.daļas vērtējumu veido kontroldarbu vidējie aritmētiskie vērtējumi (70%), referāta vērtējums (30%). Kontroldarbi iegūst sekmīgu vērtējumu (4 balles), ja puse (50%) to satura ir atbildēta pareizi. Referātu novērtē saskaņā ar noteikto vērtēšanas kārtību.
• 2. daļas vērtējumu veido kontroldarbu vidējais aritmētiskais vērtējums, laboratorijas darbi ar vērtējumu - ieskaitīts. Kontroldarbi iegūst sekmīgu vērtējumu (4 balles), ja puse (50%) to satura, ir atbildēts pareizi. Laboratorijas darbu atskaites novērtē saskaņā ar tiem noteikto vērtēšanas kārtību.
• 3. daļas vērtējums. Katrs kontroldarbs (tiek ņemti vērā 2 labāko kontroldarbu vērtējumi) veido 25% no gala vērtējuma (kopā 50% no gala vērtējuma). Referāts veido 50% no gala vērtējuma. Referāts tiek vērtēts pēc šādiem kritērijiem: prezentācijas saturs (40%), prezentācijas pasniegšanas stils (35%), iekļaušanās laikā (25%).

Obligātā literatūra

1. Adams M. R.‏ Food microbiology. University of Surrey., Guildford, UK. Kambridge, UK,: Royal Society of Chemistry, 2016. 546 p.
2. Altonen T., Hopsu L., Huilaja E. Cleaning manual. Finland: Vihti, 1998. 239 p.
3. Food hygiene: basic texts. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme. 4th ed. Rome: WHO: FAO, 2009. 125 lpp. [Tiešsaiste] [Skatīts 20.03.2025.] Pieejams: https://www.fao.org/3/a1552e/a1552e00.htm
4. Jones T. Professional Management of Housekeeping Operations. Hoboken, New Jersey: John Wiley&Sons, 2007. 477 p.
5. Kotzekidou P. Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods London: Academic Press, 2016, 458 p.Nikolajeva V. Pārtikas mikrobioloģija. Rīga, LU Akadēmiskais apgāds, 2014. 142 lpp.
6. O’Fallon M., Rutherford D. Hotel Management and Operations. New Jersey: John Wiley&Sons, 2011. 494 p.
7. Sprenger Richard A. Hygiene for management: a text for food safety courses /Richard A. Sprenger. Doncaster: Highfield.Co.UK Ltd, 2005. 416 p.

Papildliteratūra

1. Cangliang S. Food Microbiology Laboratory for the Food Science Student: a practical approach. Cham: Springer International Publishing, 2023, 160 p.
2. Īriste S., Platace M., Riekstiņa-Dolģe R. Viesu izmitināšanas pakalpojumu organizēšana. Rīga: VISC, 2020.
3. Gavrilenko E. Sanitārija un higiēna pārtikas aprites uzņēmumos. Rīga: Turība, 111 lpp.
4. Scanlon N.L. Catering management. Hoboken New Jersey: Wiley, 2013. 262 p.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Nozaru labas higiēnas un labas ražošanas prakses vadlīnijas. [Tiešsaiste] [Skatīts 20.03.2025.]
Pieejams: https://www.zm.gov.lv/partika
2. Eiropas Parlamenta un Padomes regula (EK) Nr.852/2004. [Tiešsaiste] [Skatīts 20.03.2025.]
Pieejams: https://www.zm.gov.lv/partika

Piezīmes

Obligāts profesionālās augstākās izglītības bakalaura studiju programmas Ēdināšanas un viesnīcu vadība pilna un nepilna laika studiju 2.semestrī